Risotto de Salmón

Yo soy muy fan de los risottos, los arroces melosos y caldosos y bien calentitos. Esta receta, además, es una receta de aprovechamiento. Cuando compro salmón, me gusta comprar por lo menos, la mitad del salmón, y muy especialmente, la parte de la cola, que es la que menos espinas tiene.
Lo malo es que muchas veces te lo venden con un buen trozo de la cabeza. Además, siempre pido que me corten en filetes, no en rodajas, por lo que también pido que me echen las espinas, pues siempre las termino aprovechando. En este caso, para un risotto.
Puedes usar esta misma receta para otros pescados, como el bacalao, sustituyendo el eneldo por otras hierbas, como el perejil y un poco de ajo tostado.

 Ingredientes:

1 Puerro pequeño, cortado en rodajas 

1 Zanahoria
1 rama de Apio (celery)

Cabeza y espinas de salmón
1 Cucharada de mantequilla
1 Cucharada de aceite de oliva virgen extra

2 tazas de Arroz redondo o arborio

200ml  de Nata

Eneldo al gusto

Queso crema, tipo Philadelphia
Opcional: calabacín en tiritas muy finas
Sal al gusto
Pimienta en grano
1 hoja de laurel

Procedimiento:

Prepara el caldo con 2 litros de agua, las espinas y cabeza del salmón, la zanahoria, el apio, un par de granos de pimienta y la hoja de laurel (esto más que para dar sabor, es para que no apeste a pescado por toda la casa). Añade sal; más o menos una cucharada, pero pon menos y ve rectificando a tu gusto. Recomendación: Para que el caldo tenga más sabor, siempre es mejor rehogar en un poco de aceite las raspas del pescado antes de echar el agua.

Pasada una media hora desde que empezó a hervir el caldo, ya es hora de colar y mantenerlo caliente.

Las raspas ponlas aparte para que enfríen y poder quitar los trozos de pescado aprovechables.

En otra cacerola, pon la mantequilla, el aceite y el puerro. Deja pochar a fuego lento.

Recupera lo que puedas de la carne de la cabeza y las raspas y resérvalas.

Añade el arroz a la cacerola donde has pochado el puerro, remueve un par de minutos, sube la temperatura y comienza a añadir un cucharón del caldo.

Ve removiendo hasta que se consuma el caldo. Añade más y sigue removiendo hasta que se consuma. No lo descuides, porque podría pegarse al fondo. Añade más caldo hasta que comience a estar en su punto (al dente). Si por casualidad no es suficiente caldo, no te preocupes, añade agua, pero siempre caliente.

Cuando ya esté en su punto, añade la nata, remueve, rectifica de sal, añade los trocitos de pescado y sirve inmediatamente, espolvoreando un poco de eneldo, una cucharadita de queso crema y las tiras de calabacín.

Lentejas...intentando volver

Hace tiempo que dejé de escribir. Perdí todas las ganas. Mi madre enfermó de un tumor cerebral y se me vino el mundo abajo. Sobrevivió un año, pero al final el bicho ganó. Sin embargo, nació mi niña y pude sobrellevarlo. Y cuando creía que ya iba saliendo de mi tristeza, nuevamente la fatalidad se cruzó conmigo, llevándose a una de las personas que más he querido en mi vida: mi papá. Entonces se me terminó de caer el mundo. Así que hoy intento volver a escribir. Porque, a través de la comida, sus olores y sabores, es como recuerdo a los que tengo lejos.

¿Y por qué he escogido una receta tan simple como las lentejas? Porque es de las primeras cosas que aprendí a hacer con mi papá. Unas ricas lentejas, de las cuales era capaz de comerme dos platos enoooormes.

Así le dejo a mis hijos la receta del abuelo (una de tantas). Pero esta receta me encadena a otra receta, que me lleva a mi abuela. La pizza. Ella siempre ponía lentejas con pizza. ¿La razón? Pues con tantos niños en casa,  un buen día decidió que les pondría lo que más les gustaba, que era la pizza. Así que tenían que comerse las lentejas primero y como recompensa, esa maravillosa pizza que ella hacía.

Aquí voy con las lentejas:

Ingredientes: (para 4 personas):

1/2 de lentejas
1 diente de ajo
1 tomate (tipo pera, preferiblemente)
1 cebolla mediana
1/2 pimiento verde morrón
1 patata mediana
1 zanahoria (opcional)
1 hoja de laurel
1 cucharada de aceite de oliva
pimienta y sal al gusto
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de pimentón molido dulce (a mí me gusta más con pimentón de la Vera)

Preparación:

En un colador, enjuaga bien las lentejas con abundante agua. Quita cualquier piedrecita que pueda haber.

Echa un chorrito de aceite de oliva en una olla y añade las lentejas. Añade el tomate, la cebolla y el pimiento y rehógalos un poco. Añade el comino, el laurel, la pimienta y el pimentón molido y dales un par de vueltas. Ahora añade agua hasta cubrir un par de dedos por encima de las lentejas. Agrega la sal (un par de cucharaditas aproximadamente).

Una vez que empieza a hervir, tapa la olla y baja la intensidad del fuego. Deja cocer una media hora. ¡Pero ojo! El tiempo de cocción puede variar según el grano y la altitud en la que vivas, así que no dejes de estar pendiente de tus lentejas.

Pela y corta, en daditos de un centímetro, la patata y la zanahoria (mi papá no le ponía la zanahoria, pero la abuela sí).

Cuando las lentejas ya estén blandas, saca las verduras y ponlas en una batidora (licuadora), pero que no se te ocurra incluir la hoja de laurel en la batidora!!!! Conviértelas en un puré, que volverás a poner en las lentejas junto con la patata y zanahoria. Si ves que se te han secado mucho, añade un poco más de agua. una vez que estén blanditas las patatas, rectifica de sal. ¡Y listo!

En casa, cada uno le echa un chorrito de vinagre a cada plato. Ese punto de acidez me encanta y hace poco me enteré, que ese chorrito ácido nos ayuda a asimilar mejor el hierro de las lentejas.

PD: Les debo la foto. Había hecho unas fotos muy buenas, pero no las encuentro, así que quedan pendientes.

Eah! Foto lista!

Pabellón sin baranda

Realmente esta receta de alubias, judías, caraotas, frijoles o como les quieran llamar, es uno de los platos más típicos de la mesa venezolana y hay versiones parecidas en otros pueblos de América. Esto plato se compone de frijoles negros, arroz blanco, carne mechada (que no tiene nada que ver con carne rellena) y láminas o tajadas de plátanos maduros fritos. Yo no soy amante del plátano maduro (el verde me gusta más), por lo que no lo preparé.
La receta que pongo es una mezcla entre lo que me ha enseñado mi papá, mi abuela y Sisi.
Empecemos con lo principal, las "caraotas negras":

Ingredientes:

• Alubias negras, he puesto la 1/4 parte de un paquete +o -
• 1/2 Pimiento verde
• 1 cebolla pequeña
• 1 diente de ajo
• Agua
• Sal y pimienta
• 1 cucharadita de azúcar moreno

Preparación:
Se ponen las alubias en remojo la noche anterior. Se enjuagan y se ponen en la olla express o en cualquier otra olla. Se cubren con suficiente agua y se ponen a hervir con todos los vegetales, el azúcar y se salpimenta. Si es en olla express yo las dejo unos 15 a 20 minutos, pero si se usa una olla normal tardarán más o menos el doble de tiempo.
Pasado el tiempo de cocción y que ya estén blanditas, se sacan los vegetales de la olla y se licúan. Se echa esto a la olla nuevamente, se rectifican de sal y listo!

Ahora vamos con lo tedioso, la "carne mechada":

Ingredientes:

• 300grs de falda de vacuno
• cilantro
• 2 tomates
• 1 pimiento redondo morrón (el que está entre verde y rojo)
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de Apio o célery
• perejil
• sal
• pimienta
• comino en polvo
• Vinagre de vino blanco
• Aceite

Preparación:

Se cocina primero la carne, como quien hace una sopa. Para ello ponemos en la olla express (otra vez!) la carne, el perejil, el apio, el cilantro (al gusto, pues tiene un sabor fuerte), una de las cebollas y uno de los tomates (pueden ser los más pequeños), uno de los dientes de ajo y la mitad del pimiento, algo de sal y cubrimos con agua. Lo ponemos a hervir una media hora o hasta que esté muy tierna la carne.
Retiramos la carne de la olla y la ponemos en la nevera a enfriar. Mientras, aprovechamos para colar las verduras del caldo, triturándolas bien en el colador para sacarles todo el jugo. Reservamos este caldo y desechamos el bagazo de las verduras.
Una vez que la carne está lo suficientemente fría como para poder trabajarla con las manos, empezamos a deshacerla con las manos en hebras o "mechas". A mi me gustan las hebras muy finitas, por lo que se me convierte en un trabajito de chinos ya que, durante este desmechado, le quitando toda la grasita o lo gelatinoso que pillo por medio.
Una vez que los dedos de las manos se nos quedan tiesos, ponemos un chorrito de aceite en una sartén amplia (yo uso el wok) y echamos la carne. Aparte, trituramos la otra cebolla, un ajo, el tomate y lo que nos quedó del medio pimiento. Podemos hacerlo más fácil poniendo un poquito del caldo que tenemos reservado. Echamos esto sobre la carne y sofreímos un ratito hasta que casi esté seco. Verificamos cómo está de sal y ponemos un poco de pimienta y de comino. Entonces le echamos un buen chorro de vinagre y removemos bien. Si se nos seca mucho y la queremos más jugosa solo hay que añadir un poquito del caldo.

La receta del arroz blanco se las pongo otro día, pues tengo dos versiones con su historia. De todas formas solo tienes que preparar tu mejor receta de arroz blanco y ya.

Y bueno, ahora te pones todo esto junto en el mismo plato y lo revuelves a tu antojo! Uhmmm!

Risotto de Remolacha y queso de cabra: Uy! Qué colorao'!

Este arroz lo vi hacer hace muchos años en la tele. La verdad es que lo tenía abandonado, pero es uno de los risottos que más me gustan. Se puede servir solo o acompañando un buen filete de ternera.

Su preparación es sencilla, dependiendo de cómo y cuáles ingredientes utilicemos. Yo pondré las dos opciones:

Ingredientes:

2 remolachas medianas (la segunda opción es usar las que vienen cocidas al vacío).

200mls de vino tinto (se recomienda merlot, pero yo uso del que tenga).
500mls de caldo de verduras o de pollo (la versión fácil es cojer un cubito o caldo en tetrabrik).
1 taza de arroz redondo (arroz bomba, arborio).
1 cebolla pequeña o 2 echalotes (cebollitas francesas).
100grs de queso de cabra fresco o en rulo
1 cucharada de mantequilla
1 chorritín de aceite de oliva "virgen extra", como diría el Maestro Arguiñano.


Preparación:
Lo primero que debemos hacer es, lavar bien las remolachas y colocarlas en el horno para  asarlas, como si de patatas se tratase. Si lo quieres hacer fácil, obviarás este primer paso, empleando las remolachas ya cocidas (ojo, no de tarro, que esas llevan vinagre!!). Una vez estén asadas y blanditas, las pasamos por un pasapurés, las trituramos o simplemente las cortamos en trocitos muy chiquitillos, según quiera uno encontrar, o no, tropezones.

Cortamos la cebolla muy pequeñita en brunoise. Colocamos en una olla mediana, 1 cucharada de mantequilla y el chorrito de oro líquido (aceite de oliva), el cual evitará que la mantequilla se queme. Echamos la cebolla y la doramos. Ponemos el arroz y lo rehogamos bien para que se selle. ¡Cuidadito con quemarlo! Ahora echamos la remolacha. Echamos el vino tinto y removemos. Una vez se ha evaporado, empezamos a echar cucharones de caldo (este debe estar caliente). Nunca dejamos de remover y vamos poniendo caldo según lo vaya pidiendo el arroz. Hay que recordar, que esto es risotto, por lo que no podemos dejar que se seque. Siempre es recomendable tener una reserva de caldo, pues puede pedir un poco más.

Cuando el grano esté casi listo, agregamos el queso de cabra cortadito y removemos. Rectificamos de sal, et voilà!

El arroz de los domingos

De los arroces de mi familia, este es mi favorito. El de mi padre está muy bueno (tanto como para comerme un plato a las 2 de la madrugada). Pero, hasta él mismo, alguna vez reconoció, que a mi madre siempre le quedaba mejor.

Yo, por más que me esfuerce, no me queda igual.  Para colmo de males, para mi hijo, no es de las cosas que más le gusten, por lo que cada vez lo hago menos, aunque siempre es un plato muy socorrido, que llena la tripa con pocos avíos.

Esta es la receta de mi madre. Tal cual como ella me la confiado:

Ingredientes.

1/2 pollo  muy troceado

1/4 Kg de cabezada de cerdo troceada

1 par de alcachofas

3 tomates maduros o 1/2 bote de tomate  frito.

3 dientes de ajo.

1 pimiento seco (ñora)

1 ramillete de perejil

1 higadillo de pollo

1 lata de pimiento morrón

1/4 de vaso de aceite oliva virgen.

1/4 de vaso vino blanco común.

3/4 de l de agua.

arroz bomba (arroz redondo, arborio), una taza de café por persona.

sal al gusto

1 sobrecito de azafrán

 

Preparación

En una sartén freimos el pollo, el higadillo  y la carne de cerdo con el aceite. Mientras, ponemos a cocer, en una olla, 3/4 de litro de agua con las alcachofas limpias y sin las partes duras. Una vez frita la carne, la añadimos al caldo para cocer más con las alcachofas. Reservando el higadillo para triturarlo con el sofrito en la batidora (licuadora, minipimer).

Hacemos un sofrito con los ajos primero,  el  tomate (o le añadimos el de bote), después el perejil y el pimiento ñora, sin dejar que se tueste, y lo ponemos todo en el vaso de la batidora junto con el vino blanco, y el higadillo.

 

Se añade este sofrito a la olla, bien directamente después de triturarlo o pasándolo una vez más por un pasapurés para que quede más fino el caldo. Cocinamos por 25 minutos. Si necesitamos poner más agua, añadiremos un vasito de agua caliente, nunca fría.

20 minutos antes de sentarnos a comer, con el caldo hirviendo, echaremos las tazas de arroz bomba y lo pondremos a fuego lento. (20 mts ). Antes de retirarlo del fuego le colocamos el azafrán y las tiritas del pimiento morrón.