Risotto de Salmón

Yo soy muy fan de los risottos, los arroces melosos y caldosos y bien calentitos. Esta receta, además, es una receta de aprovechamiento. Cuando compro salmón, me gusta comprar por lo menos, la mitad del salmón, y muy especialmente, la parte de la cola, que es la que menos espinas tiene.
Lo malo es que muchas veces te lo venden con un buen trozo de la cabeza. Además, siempre pido que me corten en filetes, no en rodajas, por lo que también pido que me echen las espinas, pues siempre las termino aprovechando. En este caso, para un risotto.
Puedes usar esta misma receta para otros pescados, como el bacalao, sustituyendo el eneldo por otras hierbas, como el perejil y un poco de ajo tostado.

 Ingredientes:

1 Puerro pequeño, cortado en rodajas 

1 Zanahoria
1 rama de Apio (celery)

Cabeza y espinas de salmón
1 Cucharada de mantequilla
1 Cucharada de aceite de oliva virgen extra

2 tazas de Arroz redondo o arborio

200ml  de Nata

Eneldo al gusto

Queso crema, tipo Philadelphia
Opcional: calabacín en tiritas muy finas
Sal al gusto
Pimienta en grano
1 hoja de laurel

Procedimiento:

Prepara el caldo con 2 litros de agua, las espinas y cabeza del salmón, la zanahoria, el apio, un par de granos de pimienta y la hoja de laurel (esto más que para dar sabor, es para que no apeste a pescado por toda la casa). Añade sal; más o menos una cucharada, pero pon menos y ve rectificando a tu gusto. Recomendación: Para que el caldo tenga más sabor, siempre es mejor rehogar en un poco de aceite las raspas del pescado antes de echar el agua.

Pasada una media hora desde que empezó a hervir el caldo, ya es hora de colar y mantenerlo caliente.

Las raspas ponlas aparte para que enfríen y poder quitar los trozos de pescado aprovechables.

En otra cacerola, pon la mantequilla, el aceite y el puerro. Deja pochar a fuego lento.

Recupera lo que puedas de la carne de la cabeza y las raspas y resérvalas.

Añade el arroz a la cacerola donde has pochado el puerro, remueve un par de minutos, sube la temperatura y comienza a añadir un cucharón del caldo.

Ve removiendo hasta que se consuma el caldo. Añade más y sigue removiendo hasta que se consuma. No lo descuides, porque podría pegarse al fondo. Añade más caldo hasta que comience a estar en su punto (al dente). Si por casualidad no es suficiente caldo, no te preocupes, añade agua, pero siempre caliente.

Cuando ya esté en su punto, añade la nata, remueve, rectifica de sal, añade los trocitos de pescado y sirve inmediatamente, espolvoreando un poco de eneldo, una cucharadita de queso crema y las tiras de calabacín.