miércoles, 22 de diciembre de 2010

Canelones de Ricotta y Espinacas

Tenía mucho tiempo sin pasarme por acá. Y es que, como sabéis algun@s, en casa me miran un poco raro a la hora de la comida cuando me pongo a tomar fotos. Además, mi cámara no es muy buena.
En fin. Quiero que estas recetas sigan viajando por el ciberespacio. Mi abue, Angustias, ha comenzado a perder seriamente la memoria, por lo que no quiero que vuelvan a perderse las recetas familiares.
Ya me dijo mi abue más de una vez: "pregúntame ahora las recetas, que luego perderé la memoria como la Nona y no podré dártelas".
Tristemente así ha sido. Y al igual que mi bisabuela, ella ha perdido su memoria y ya no sabe preparar ni las lentejas.
Por ti abue, va esta receta tuya, pero a mi manera y al ojo por ciento.

Ingredientes:
12 placas o tubos de canelones (de los que van directo al horno)
250grs de queso ricotta con sal o de queso Burgos
1 manojo de espinacas oo 1/2 paquete del que ya viene limpitoooooo!!
150grs de mozzarella rayada
1 taza de salsa bechamel
1 taza de salsa de tomate napolitana
1 ajo pequeño
Sal y pimienta

Procedimiento:
Esto se hace en un "plis plás" con las nuevas pastas que ya vienen precocidas y van directo al horno.
Yo pongo la espinaca en el procesador o robot de cocina junto con un ajo pequeño, sal y pimienta y la trituro hasta que queda pequeñita la espinaca. Luego cambio las aspas y pongo las de amasar y echo el queso ricotta. Aquí en España es más fácil de encontrar el queso tipo Burgos y es el que uso ahora para esta receta. Dejo que se incorpore todo bien y se forme una pasta homogénea. Si no tienes robot de cocina no te preocupes y junta muy bien varías hojas de espinacas y pícalas fínamente al igual que el ajo. Luego con un tenedor mezcla junto con el queso. 
Rellena con la mezcla de espinaca y queso (un par de cucharaditas, aproximadamente) las láminas o los tubos. Ve colocando en un molde refractario para horno untado en aceite o mantequilla. Cúbrelos con la salsa de tomate y luego la bechamel. Espolvorea el queso mozzarella y mete al horno a 180ºC (350º F) hasta que esté el queso dorado.
Otro relleno que le ponía mi abuela de vez en cuando, era media salchicha y queso gouda. Estas gustan mucho a los niños, pero he de decir que las de espinacas se las comen también, siempre que se note el queso.



Hallacas "Sencillas"

Esta receta se la dieron a mi tía Rebeca hace bastante tiempo y es la que mi abuela hacía y la que yo apunté de su libreta. La primera vez que las hice yo solita, fue en 1995. Era Navidad en Granada.
Por aquel entonces ya se podía comprar la harina P.A.N. en el Hipercor. Lo que no conseguía eran las hojas de plátano para envolverlas, ni el onoto (achiote) que le dá su color y sabor a la masa. Esto lo sustituí por papel de aluminio y carmencita (colorante alimentario amarillo).
Obviamente no estaban divinas de la muerte, pero malas no estaban.
Yo he ido poniendo y quitando cositas. Según recuerdo detalles, como mi abuelo echando cositas en la olla sin que mi abuela se diera cuenta, como añadir más picante, por ejemplo.
También tengo recuerdos de cuando Sisi se daba el palizón de hacerlas especiales para mi, es decir, que no se notaran las alcaparras, ni la cebolla, ni las pasas, ni cualquier verdura que me estorbase, jeje!
Bueno, aquí voy con la receta según las he hecho esta vez:

Ingredientes (para unas 40 hallacas aproximadamente): 

Para el caldo:

Mr. Chicken

  • Un pollo o una gallina mediana
  • 2 puerros (ajoporros)
  • Un manojo de compuesto (apio, cilantro y perejil)
  • Agua (unos 3 litros aproximadamente)
  • Sal al gusto
Para la Masa:
  • 1 paquete y medio de Harina de maíz (Harina P.A.N.)
  • 1 sobre de onoto
  • 1/2 taza de aceite de maíz o girasol
  • El caldo de gallina o pollo
  • Sal al gusto (recordando que el caldo ya lleva sal, ehhh..)
Para el guiso:
    La carne sin nada de grasa por favorr!!
  • 1Kg de tomates
  • 1Kg de cebollas
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 Pimientos redondos, 1 verde y otro rojo (3 si son pequeños)
  • 1Kg de carne de ternera 
  • 1Kg de carne de cerdo
  • La carne del pollo que usamos para el caldo
  • 200grs de alcaparras
  • 200grs de pasas (sin semillas)
  • 400grs de encurtidos en vinagre
  • 200 grs de aceitunas sin hueso (preferiblemente rellenas de pimiento)
  • Un chorretón de aceite de oliva
  • Orégano
  • Pimienta
  • Sal al gusto
  • Laurel
  • Salsa Worchestershire (salsa inglesa)
  • 1 taza de vino tinto
  • 1 Ají dulce y otro picante (se puede poner guindilla al gusto)
  • Un trozo pequeño de papelón o 3 cucharadas de azúcar moreno
  • 1 trozo de tocino de unos 250grs
  • 4 paquetes de hojas de plátano de 1/2Kg cada uno.
  • Hilo de cocina
  • Opcional: más alcaparras, más aceitunas, más cebolla cortada en ruedas, más pimiento rojo y más pasas. También huevos cocidos cortados en ruedas. Todo esto se usa como "adorno".
El día antes de armar las hallacas prepara el caldo y el guiso
 El caldo:
Prepara el caldo antes que cualquier otra cosa.  Pon todos los ingredientes en la olla express por una media hora o 1 hora en olla normal. Usa solo el agua suficiente y la que te permita la olla.
Pasada la cocción, saca el pollo o gallina y cuela las verduras.

Déjalo enfriar en la nevera, para desgrasar bien el caldo luego.

El guiso:
Pica el tomate, el pimiento, la cebolla, el ajo, el ají (o guindilla). Yo personalmente, las paso por mi robot de cocina para que todo quede muy bien triturado. Echa esto en una olla muy, muy, muy grande.
Pica todas las carnes en cuadraditos de 1cm aproximadamente. Trocea el pollo del caldo también. Y...para la olla.
Echa las pasas, las alcaparras (a mi no me gusta encontrarme muchas por medio, así que las trituro junto con las verduras), los encurtidos muy picaditos, las aceitunas, el laurel, el vino tinto, las pasas, el tocino, el orégano, la salsa inglesa, el papelón (o el azúcar moreno), la sal y la pimienta.
Deja que entre en ebullición y bájale el fuego. Cocina este guiso por unas 2 a 3 horas. Déjalo reposar de un día para otro sin meter en nevera.

Al día siguiente (además de pedir ayuda):

Abre el paquete de hojas. Pásales un trapo húmedo y haz "la prueba del algodón". Si no te convence lo limpias que puedan venir, lávalas con cuidado con jabón y una esponja. Enjuágalas y sécalas bien. Corta la vena dura que tienen a un lado y córtalas en cuadrados más o menos de 30 x 30cms. Las hojas que no lleguen a ese tamaño no las tires, siempre sirven para "fajar" aquellas hallacas que lo necesiten, o que se hayan roto una vez puesta la masa.
La masa:
En una sartén, calienta el aceite y echa el onoto para que suelte el color. En este caso, no tuve la precaución de tener sufuciente aceite de maíz (me quedaba un culín na' más). Así que me vi en la necesidad de echar aceite de oliva. Cuando probé la masa cruda, estaba de terror!!! Pero tranquis. Al cocerse la hallaca, el sabor cambia totalmente y está "mu güena". Deja enfriar el aceite y cuélalo.


En un bol enoooorme, o en una ponchera o barreño (muy limpio), echa el caldo de pollo, sal, el aceite de onoto y ve echando la harina de maíz al mismo tiempo que vas removiendo con la mano para evitar que se hagan grumos. La consistencia final se puede ver pasados unos minutos, por lo que no es recomendable que la dejes muy seca desde el principio. Déjala reposar cuando aun es pegajosa. Pasados unos 5 minutos, si la masa está muy blanda para formar pelotas, agrega más harina y amasa bien.
Cuando ya se haga manejable, forma pelotas un poco más pequeñas que una de tenis. Ve poniéndolas en una bandeja, para que puedas ir viendo de cuánta masa dispones.
Mantenlas tapadas con un trapo limpio y humedecido en agua para evitar que se resequen.


El armado de la hallaca:
Coloca en la mesa tu olla con el guiso, las hojas de plátano y la bandeja con la masa. Ten a mano tiras de pimentón (pimiento redondo) rojo o amarillo, aros de cebolla y las pasas, aceitunas y alcaparras que te hayan sobrado, así como cualquier otro ingrediente que quieras poner. También coloca en una tacita un poco de aceite (si es con color onoto, mejor). Recuerda el hilo de cocina. Yo lo meto en una bolsa plástica, porque siempre termina cayendo al suelo y así evito que se manche.
Bueno, ahora toma una hoja y pon la cara más lisa hacia arriba. Frota aceite en la hoja con tus dedos y pon una bola de masa. Aplátala con los dedos. Puedes usar cualquier otro artilugio. En este caso he usado una bolsa de plástico de las de congelación y he aplastado la bola con una tabla de madera.
Ponle un par de cucharadas muy copetonas(aproximadamente) de guiso. Ponle los adornos. Toma dos extremos opuestos de las hojas y júntalas bien y haz un pliegue para cerrarlas como un paquete. Toma otra hoja y envuleve otra vez. Asegúralas bien con el hilo de cocina.

Listas para ir a la olla!!

 Una vez que tengas varias ya empaquetadas cocínalas en abundante agua con sal, por unos 45 minutos.

Ya las puedes dsifrutar! Pueden congelarse una vez que estén frías (no vayas a cargarte el congelador). Te durarán meses y son una excelente opción para una cena. Para descongelarlas, échalas otra vez en una olla por espacio de una media hora. También puedes esperar a que descongelen y calentarlas en olla con agua o en el microondas por unos cinco minutos a potencia baja y con un poco de agua en un plato o taza al lado para que no se resequen.
Y una cosa muy importante: recuerda que las hojas no se comen!!!


Pues ná, lo dicho. Difruta de este rico plato mestizo, mezcla de la cultura indígena, de los esclavos africanos y de los españoles que conquistaron el continente americano.


¡FELIZ NAVIDAD!!!

http://www.icondrawer.com/


jueves, 28 de octubre de 2010

Ñoquis de patata y calabaza

Ñoquis o gnocchi, da igual cómo se escriba, están buenos buenísimos y les va bien cualquier salsa. La receta que pongo a continuación es la que me enseñó mi abuela, solo que esta vez he hecho una de mis variantes poniéndoles calabaza.
Este era uno de los platos típicos de los domingos, acompañando a un rico redondo (muchacho) de ternera.
Mi abue, los hacía con una salsa de queso elaborada únicamente con queso telita o guayanés (mis favoritos, sea de paso), mantequilla y nata, todo puesto en una cacerola y derretido a fuego lento.
Los que he preparado yo esta vez y que tenía tiempo sin hacer, los he elaborado siguiendo sus indicaciones que tengo guardaditas en mi cabeza, mientras me dure la memoria. Lo que he variado son algunos ingredientes, debido a la poca disponibilidad de algunos (mi quesito guayanés, ainssss!).
Aquí voy pues:

Ingredientes:
  • 1/2 kg de patatas
  • 1/2 kg de calabaza (auyama)
  • 1 1/2kg de Harina
  • Sal
Preparación:

Ponemos a cocinar las patatas y la calabaza en bastante agua con sal. Una vez que están blandas se escurren y se pasan por el pasa-purés. Dejamos enfriar. Y muy importante, guarda el agua de la cocción, que la vamos a seguir usando.
En un mesón o en un bol muy grande (para aquellos que como yo tienen poco espacio en la cocina) mezclamos un kilo de la harina con las verduras.  Amasamos lo suficiente como para que se pueda trabajar, pero no demasiado, porque si no tendremos que ponerle mucha más harina y siempre nos irá pidiendo más. De todas formas, si no llegamos a tener la consistencia para poder trabajarla, porque está muy aguada o pegajosa le iremos poniendo algo más de harina, especialmente cuando se mezcla con verduras como la calabaza que aportan mucha agua.
Ponemos a calentar el agua de la cocción que habíamos reservado hasta el punto de ebullición.
Tomamos una porción de masa y espolvoreamos la mesa con algo de harina. Formamos un rulo de unos 2 centímetros de espesor. Ponemos más harina en la mesa y vamos cortando cuadraditos y les hundimos suavemente un dedo por el centro. A medida que los vamos cortando, los podemos ir poniendo a cocinar en el agua. A medida que van subiendo a la superficie se van sacando y colocando en una fuente a la vez que le vamos echando salsa para que no se peguen entre ellos.
Repetimos la operación hasta acabar con la masa.
Si ves que son más ñoquis de los que necesitabas, puedes guardar, los que aun no hayas hervido, bien enharinados en una bolsa plástica y para el congelador directamente.
En cuanto a la salsa, como dije antes, no es fácil conseguir el queso adecuado, pero el otro día me dio por probar un queso rumano llamado telemea que es muy parecido al feta. Este en concreto era de vaca. Aquí les pongo, pues, los ingredientes:
  • 200grs de queso tipo feta o telemea, guayanés o telita
  • 300grs de nata (la que tengas en casa, da igual si es ligera o más espesa)
En una cacerola (fuego) o en un bol (microondas) pon a derretir los dos ingredientes. Recuerda ponerle una temperatura muy suave para no quemar el queso. Y ya está. Más fácil imposible.
Esta receta se la dedico a una de mis primas que, junto conmigo, era de las que más pedían a la abuela esta pasta.

miércoles, 27 de octubre de 2010

Pabellón sin baranda

Realmente esta receta de alubias, judías, caraotas, frijoles o como les quieran llamar, es uno de los platos más típicos de la mesa venezolana y hay versiones parecidas en otros pueblos de América. Esto plato se compone de frijoles negros, arroz blanco, carne mechada (que no tiene nada que ver con carne rellena) y láminas o tajadas de plátanos maduros fritos. Yo no soy amante del plátano maduro (el verde me gusta más), por lo que no lo preparé.
La receta que pongo es una mezcla entre lo que me ha enseñado mi papá, mi abuela y Sisi.
Empecemos con lo principal, las "caraotas negras":

Ingredientes:
  • Alubias negras, he puesto la 1/4 parte de un paquete +o -
  • 1/2 Pimiento verde
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 diente de ajo
  • Agua
  • Sal y pimienta
  • 1 cucharadita de azúcar moreno
Preparación:
Se ponen las alubias en remojo la noche anterior. Se enjuagan y se ponen en la olla express o en cualquier otra olla. Se cubren con suficiente agua y se ponen a hervir con todos los vegetales, el azúcar y se salpimenta. Si es en olla express yo las dejo unos 15 a 20 minutos, pero si se usa una olla normal tardarán más o menos el doble de tiempo.
Pasado el tiempo de cocción y que ya estén blanditas, se sacan los vegetales de la olla y se licúan. Se echa esto a la olla nuevamente, se rectifican de sal y listo!

Ahora vamos con lo tedioso, la "carne mechada":

Ingredientes:
  • 300grs de falda de vacuno
  • cilantro
  • 2 tomates
  • 1 pimiento redondo morrón (el que está entre verde y rojo)
  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 rama de Apio o célery
  • perejil
  • sal
  • pimienta
  • comino en polvo
  • Vinagre de vino blanco
  • Aceite
Preparación:

Se cocina primero la carne, como quien hace una sopa. Para ello ponemos en la olla express (otra vez!) la carne, el perejil, el apio, el cilantro (al gusto, pues tiene un sabor fuerte), una de las cebollas y uno de los tomates (pueden ser los más pequeños), uno de los dientes de ajo y la mitad del pimiento, algo de sal y cubrimos con agua. Lo ponemos a hervir una media hora o hasta que esté muy tierna la carne.
Retiramos la carne de la olla y la ponemos en la nevera a enfriar. Mientras, aprovechamos para colar las verduras del caldo, triturándolas bien en el colador para sacarles todo el jugo. Reservamos este caldo y desechamos el bagazo de las verduras.
Una vez que la carne está lo suficientemente fría como para poder trabajarla con las manos, empezamos a deshacerla con las manos en hebras o "mechas". A mi me gustan las hebras muy finitas, por lo que se me convierte en un trabajito de chinos ya que, durante este desmechado, le quitando toda la grasita o lo gelatinoso que pillo por medio.
Una vez que los dedos de las manos se nos quedan tiesos, ponemos un chorrito de aceite en una sartén amplia (yo uso el wok) y echamos la carne. Aparte, trituramos la otra cebolla, un ajo, el tomate y lo que nos quedó del medio pimiento. Podemos hacerlo más fácil poniendo un poquito del caldo que tenemos reservado. Echamos esto sobre la carne y sofreímos un ratito hasta que casi esté seco. Verificamos cómo está de sal y ponemos un poco de pimienta y de comino. Entonces le echamos un buen chorro de vinagre y removemos bien. Si se nos seca mucho y la queremos más jugosa solo hay que añadir un poquito del caldo.

La receta del arroz blanco se las pongo otro día, pues tengo dos versiones con su historia. De todas formas solo tienes que preparar tu mejor receta de arroz blanco y ya.

Y bueno, ahora te pones todo esto junto en el mismo plato y lo revuelves a tu antojo! Uhmmm!

lunes, 21 de junio de 2010

Hígado Encebollado


Esta receta es bastante fácil, aunque a los niños la casquería en general no les guste, esta puede ser una excepción si se acompaña de unas patatas fritas y un huevo frito.
Para mí es la única víscera que soy capaz de comer, siempre y cuando esté preparado de esta manera. Si está en filetes y poco dorado no soy capaz ni de probarlo.



Ingredientes: 
  • 500grs. Hígado de ternera
  • 1kg. Cebollas
  • Vinagre
  • Sal
  • Aceite de Oliva
Procedimiento:

Limpiamos muy bien de venas el hígado y lo troceamos en cubos de unos 2 cms. Se echa a una sartén profunda o una cacerola, con un chorrito de aceite y se va dorando. Se corta la cebolla en juliana y se echa inmediatamente hasta cubrir bien el hígado. Se le pone la sal y se tapa, bajando un poco la temperatura.


Cada cierto tiempo hay que vigilarlo y darle vueltas para que no se queme y quede todo bien dorado. Si se ve que se está secando un poco se le echa un chorrito de agua.


Cuando ya el hígado toma un color chocolate, se le agrega otro chorrito, pero de vinagre de vino (da igual si es blanco o rojo). Se va raspando el fondo de la sartén para que se amalgame todo y dé color.


Una vez evaporado el vinagre ya tendremos listo nuestro hígado.